写好意思食技巧长了，鄙俗有外地的一又友问我，来北京有什么好意思食推选。会吃的一又友，经常在这句话的背面还要加上一句，“不要烤鸭、炸酱面、卤煮、豆汁那些咱们都知说念的东西，要真恰恰吃的。”

那今天就说说老北京东说念主的专属“漂亮饭”—庄馆大菜。与现时网红餐厅打卡的漂亮饭不同，老北京东说念主的庄馆大菜，不仅要看着漂亮，它必须是“看着贵、吃着雅、讲出去有典故”，处处透着老钱对“吃相”的终极捏念。

恰恰节前聚德楼的张总数亮哥邀请，来聚德楼小聚。手脚北京少有几家正在致力复兴这些庄馆大菜的餐厅，每年来这里都会有新的发现，菜品也在日益提高。

垒成小山的温饽南荠；薄到透光的罗汉肚；8秒就得出锅的芫爆蜇头；八大楼的头灶炫技菜—油爆双脆；以及“看着家常，吃细心工”的酱爆肉丁，顶级审好意思中也披露着师父们武艺的深湛。

【菊花炉肉酸菜热锅】

一说念领有“御膳基因”的跨界硬菜，把最肥腻的烤猪肉与最淡雅的鲜菊花凑成一锅，愣是能水火相容。

有东说念主说，这未便是一锅酸菜白肉嘛。其实否则，炉肉可不是泛泛的白肉。乾隆《帝京岁时纪胜》里载，“南炉鸭，烧小猪，挂炉肉”说的便是它。

一条竣工炉肉制作历程要历经数日，经过腌制、风干、烤制、先蒸再煮几说念工序，才气最终上桌。一斤出三两，吃的是技巧与功夫。

上桌时，景泰蓝炉子托底，炉肉在锅内整皆码放，UEDBETapp注册登录整朵鲜菊花载在暖锅中央，不得不惊羡，古东说念主的审好意思如实高等。滋味簇新不腻，配上下面的酸菜和粉丝沿路吃，保证连临了碗里的汤汁都不剩。

【陈皮豆豉蒸海钓黄鱼】

严格来说，这并不是一说念庄馆菜。然而椒蕊蒸大黄鱼，要等谷雨才是最佳的时候，是以就选了这说念陈皮豆豉蒸的。

这说念菜造型很漂亮，整条鱼金光闪闪，过节吃填塞是饭桌上的头牌。

海钓的黄鱼自己就极鲜，陈皮的加入让黄鱼多了一层淡雅的柑橘香，比单纯豉油带来的咸鲜口感，多了一层高等的滋味。

【莲蓬豆腐】

这说念“莲蓬豆腐”，恰是庄馆菜里把“漂亮饭”作念到极致的代表作。

莲蓬豆腐是庄馆菜里“以素托荤、借形悦神”的审好意思巅峰。 它形似莲房，吃的却是豆腐——老北京漂亮饭的终极逻辑，便是把家常食材驯化成案头清供。

这说念菜莫得海参鱼翅遮丑，露的全是基本功：

1. 豆腐泥必须倒扣出莲蓬型，弗成蒸完散架；

2. 青豆必须蒸后仍翠，火大则黄、火小则生；

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3. 火候，技巧都很要津。蒸过了，豆腐起孔，整说念菜就“泄了底”。老灶儿说：莲蓬出蜂窝，及早倒泔水。

口感外层豆腐软嫩如泥，内馅有肉糜，咬下轻轻爆汁，青豆优柔，与下面充任浮萍的紫苏叶沿路吃下去，别有一番幽香。